Ваша горчица, возможно, капуста! Вся правда о горчице и ее подражателях

Какие ассоциации вызывает слово «горчица»? У кого-то сразу в мыслях возникает холодец; у веганов — хрусткая зелень; у огородников — сидераты; а у сторонников традиционного лечения — горчичники. Поговорим о горчице. Она очень разная. Есть настоящая, а есть и псевдогорчица, при этом и та, и другая используются одинаково.

У горчиц (и псевдогорчиц тоже) есть общее замечательное свойство — они фиторемедианты, то есть, способны очищать почвы от токсичных загрязнений.

Что есть горчица?

Уже по цветочкам понятно, что горчица входит в семейство Капустные (Brassica). И ещё понятнее по крестоцветным блошкам, которые это семейство в гастрономическом варианте предпочитают всем прочим.

Сидерат и свежая зелень

Собственно, род Горчица (Sinapis) довольно скромный, по разным данным от 6 до 10 видов, из которых горчица в привычном нам садовом варианте только одна — горчица белая или английская (Sinapis alba). У неё очень светлые семена, это характерный признак. Ещё одна отличительная черта — жёсткое опушение, даже стручки щетинистые.

Растение холодостойкое, семена прорастают уже при +2°С, всходы переносят заморозки до -6°С. Молодые листики вполне подходят в качестве салатной культуры для тех, кто не боится опушения. Вкус у зелени нежный, пикантный, ароматный. И готова она будет для салата уже через 10-12 дней после появления всходов.

Если учесть, что сидеральная горчица заодно будет поставщиком свежей зелени на салаты и бутерброды — выгодное получается мероприятие.

Из настоящих горчиц в наших краях растёт ещё горчица полевая (Sinapis arvensis), в сорняковом варианте. Преимущественно в чернозёмной зоне и южнее. Горячо любима многими вредителями и килой. Семена почти чёрные, масличные. В цветущем состоянии это растение ядовито для животных.

Культура для масла и приправ

Но основное предназначение у белой горчицы всё же масличное и в качестве приправы. Масло из семян горчицы долго не прогоркает и прекрасно подходит для выпечки. В качестве пряности семена белой горчицы вполне уместны при консервировании, в том числе, грибов.

Знакомая большинству готовая горчица промышленного производства делается из жмыха семян после отжима масла. Жмых подсушивается, измельчается, смешивается с водой, уксусом, солью сахаром и прочими добавками, в том числе, красителями и ароматизаторами, и в таком виде появляется на прилавках.

Если кто желает попробовать настоящую горчицу, и прочувствовать разницу, вот базовый рецепт:

• 50 г зёрен горчицы перемолоть в кофемолке. Можно и в ступке, но в кофемолке помол будет тоньше.
• Перемолотые зёрна залить водой до состояния кашицы (примерно 100 мл) и дать немного постоять. С температурой воды — по усмотрению: в тёплой (35-40°С) воде горчица будет острой, в кипятке — более мягкой и сладкой. Если же горчичные зёрна предварительно прогреть на сухой сковороде, привкус получится ореховый, без потери прочих качеств.
• Примерно через полчаса добавить пару ложек холодной воды, перемешать и в закрытой ёмкости выдержать сутки. Основа готова.
• Сюда можно добавлять соль (0,5 ч. л), чайную ложку сахара или жидкого мёда, чайную ложку яблочного уксуса, пару столовых ложек растительного масла, всё пробить блендером.

Творчество приветствуется, добавлять можно — кто что любит. В Италии, например, выпускается горчица из смеси горчичного порошка, консервированных фруктов, мёда и белого вина.

Псевдогорчица

Горчица сизая

Это, наверное, звучит странно, но горчица сизая, или русская, или сарептская (Brassica juncea) принадлежит к роду Капуста (Brassica). Она там вместе с капустой, репой и брюквой. Впрочем, это нисколько не мешает использовать листья в качестве салатной культуры (они почти или совсем без ворсинок), семена — для получения масла, столовой горчицы, и в качестве пряности.

Как масличная культура выращивается в нижнем Поволжье, Ростовской области, на Ставрополье и на юге Западной Сибири. В более северных областях культивируется в качестве салатной культуры: в условиях короткого дня и прохладной температуры, при обилии влаги формирует розетки замечательно сочных крупных листьев. Не цветёт.

Для производства горчичного порошка и столовой горчицы так же, как и у белой горчицы, идёт жмых. При этом горчица получается заметно острее и ароматнее, а горечи чуть меньше. Принцип приготовления домашней горчицы из семян тот же, что и у белой. Семена у русской горчицы очень разнообразные: от светлых до красно-бурых и тёмно-коричневых.

В маринадах и в качестве пряности семена ароматнее, чем у белой горчицы и придают блюдам или заготовкам чуть жгучий вкус. Индийцы используют эту горчицу в качестве пряности уже несколько тысяч лет, кладут зёрна в блюда целыми, предварительно слегка обжарив.

Горчица черная

Ещё одна псевдогорчица из семейства Капустные — горчица чёрная или французская, или настоящая (Brassica nigra). Вид близкий к русской горчице, отличается очень тёмной окраской семян. В качестве масличной культуры в России не распространена, но сорняком растёт. Знаменитая дижонская горчица изготавливается как раз из семян этого растения, очищенных от оболочек.

Использование чёрной горчицы аналогично русской: листовая зелень, масло из семян, приправа. Самый интересный и богатый оттенками вкуса вариант готовой горчицы получится из смеси семян белой, чёрной и русской. По урожайности семян русская горчица лидирует, поэтому чёрную старательно вытесняет в промышленном выращивании.

Крестоцветные блошки любят псевдогорчицы больше, чем настоящие виды, потому как жёсткие волоски настоящей несколько портят им аппетит.

Как псевдогорчицы, так и настоящие горчицы — замечательные медоносы. Вот это единственный параметр, по которому чёрная обходит всех остальных — мёдопродуктивность у неё выше. Мёд с горчицы золотисто-жёлтый, пока жидкий, но это продолжается совсем недолго: он быстро кристаллизуется, становится светлым, мелкозернистым. Аромат приятный, во вкусе присутствуют пикантные нотки.

Порошок семян горчицы обладает замечательными лекарственными свойствами: попарить ножки в горячей воде с добавлением горчицы — замечательный способ борьбы с простудой. При этом использование перемолотых семян предпочтительнее горчичного порошка (это же жмых).

Листовые горчицы

То, что продаётся под названием «листовая горчица», и не горчица вовсе. От горчицы там название и некий пикантный вкус. Большинство сортов листовой горчицы произошли из подвидов горчицы сизой, которая, как уже выяснилось — капуста.

Подвиды очень разнообразны:

• краснолистные,
• с гигантскими листьями,
• пузырчатые,
• гофрированные,
• черешковые,
• полукочанные,
• перистые.

Соответственно, и сорта, из них полученные, отличаются обилием вариаций как во вкусовом, так и в декоративном плане. Нередко к листовым горчицам относят мизуну и мибуну, которые даже не капусты, а подвиды репы. Встречаться в продаже они могут и под названием «японская капуста».

Особенности выращивания листовой горчицы

Лучшее время для выращивания листовой горчицы — осень, зима и весна. Потому что летом в жару она грубеет, при длинном дне немедленно идёт в стрелку, да и крестоцветные блошки на жаре совершенно распоясываются.

Листовая горчица хороша как в виде микрозелени, так и в виде простой салатной зелени. Выращивается и на подоконниках, и в парниках, и в теплицах, когда там устанавливаются (или ещё сохраняются) положительные температуры. Обязательное условие — достаточная влажность, только при этом условии листья будут сочными и нежными. К почве горчица, в целом, непритязательна, но на лёгких и структурных расти будет не в пример лучше, чем на тяжёлой глине.

Применение листовой горчицы не ограничивается салатами и бутербродами. В восточноазиатской кухне с ней чего только не делают! Аналогично капусте (а она капуста!) листовую горчицу квасят и маринуют. В японском варианте маринуют в смеси уксуса, соли, сахара и соевого соуса.

Обжаривают как самостоятельно, так и в смеси с другой зеленью. Тушат, добавляют в первые блюда. В крупные листья листовой горчицы хорошо заворачивать мясо и запекать в фольге. Интересными получаются грузинские пхали из листовой горчицы.

Источник